לחם מחמצת שאור משובח

מתכון טבעוני
sourdoughbread recipe

עודכן 05/11/2023

כדי להקל על ההתמצאות, העברתי לעמודים נפרדים:

איך להאכיל ולטפל במחמצת שאור 
מה זה שאור ומה בריא בלחם מחמצת?
סדנת לחמי מחמצת של ענבל נתן בר


צריכים לחם מהיום להיום? נסו מתכון ללחם כוסמין פשוט 

רכיבים: 

600 גר׳ תערובת קמחים*

450 מ״ל מים פושרים חמימים

120 גר׳ מחמצת 

 

15 גר׳ מלח הימלאיה דק


1.מערבבים מחמצת פעילה עם המים, משאירים מעט מים בצד כדי לדייק בכמות המים שיכולה להשתנות בעקבות מזג אויר או שינוי בקמחים.

2.מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עד ליצירת תערובת דביקה ולא בצקית במיוחד. אם יש צורך מוסיפים מהמים ששמרנו בצד. מכסים במגבת נקיה ולחה ומניחים לחצי שעה. 

3.מוסיפים את המלח עם כפית/ שתיים של מים ולשים כעשר דקות. אפשר ללוש ביד או במיקסר (וו). מכסים במגבת נקיה ולחה ומניחים במקום חמים כשעה.

4.מקפלים קיפול ראשון. עובדים עם ידיים רטובות. מניחים לשעה- שעה וחצי מכוסה במגבת לחה. חוזרים על התהליך בכל שעה- שעה וחצי, כ-3 קיפולים סה"כ.

5.כשהבצק מחזיק את עצמו ופחות או יותר הכפיל את הנפח הראשוני שלו, ויש לו בועות ספורות בחלק העליון שלו וגם בצד, מעצבים עיצוב סופי לכיכר, בעיצוב חופשי או בסלסלה התפחה עם בד או נייר מגבת איכותי מאוד. 

6.מקמחים את הכיכר ומכניסים לסלסלה או מניחים בתבנית.

7.מכניסים למקרר לתפיחה איטית של 8-12 שעות בערך, עד לכמעט הכפלה של הנפח, או מתפיחים מחוץ למקרר עד לכמעט הכפלת הנפח. להיזהר מהתפחת יתר.

8.מחממים תנור ל-240 מעלות, כדאי עם אבן שמות, אותה מניחים מעל רשת במסילה הנמוכה ביותר של התנור. מאפשרים לאבן להתחמם לפחות 30- 45 דקות מרגע שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה. 

9.מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. מרתיחים מים.

10.מוציאים את הבצק מהמקרר, במידה והתפחנו בסלסלה, מעבירים בעדינות לנייר אפיה. מקמחים את הבצק, חורצים אותו בסכין יעודית, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית שהנחנו בתנור (זהירות, המים קופצים!) ומכניסים את הבצק לתנור בעדינות. הכי נוח עם מרדה או עם תבנית עוגיות שטוחה ללא שוליים, פשוט מחליקים אותו אל האבן או לתבנית חמה.

11.אופים 10 דקות בחום של 240 מעלות ואחרי 10 דקות מורידים ל-220-210 (תלוי תנור) למשך 20-30 דקות, עד שהלחם מרגיש קל ומשמיע קול חלול כשנוקשים עליו.

12.מוציאים את הלחם להתקרר על רשת, לשעה לפחות. 

13.מתחילים להתלבט, האם ללכת על חמאה ומלח גס? חמאה וריבה? חמאה ודבש?  אולי בכלל שמן זית ומלח?  שמן זית ובלסמי? חריץ גבינה ושמן זית? פלפל חריף בצד? כל כך הרבה דילמות, כל אחת מענגת יותר מהשניה. 
 

אופן הכנה: 

* אני אוהבת לשחק עם הקמחים לפי מצב הרוח. החביבים עלי הם: 50% קמח מלא ו-50% קמח לחם לבן, 150 גר' דורום רימצ'ינטה, 150 קמח מלא או כוסמין ו-300 גר' קמח לחם לבן. שימו לב, צריך לשחק בעדינות עם כמות המים.

 

תגיות ראשיות: 
הכנתם? צלמו ותייגו :)

הוסף תגובה חדשה

תגובות (50)

תענוג לקרוא מתכונים שלך
תמיד חוזרת לכאן!
הייתי חייבת לשתף❤️

לא מסתדרת עם מחמצת ואין לי האם אוכל להשתמש בבצק ישן משמרים ולא מבצק מחמצת?

הי הי,
רציתי לבדוק אם המחמצת שהכנתי לבד עובדת אז ניסיתי את המתכון החדש רק עם 1/3 מהכמות להכל. נראה שהתפיחה הראשונה בחוץ הצליחה והבצק אכן עלה. אבל התפיחה השניה במקרר ללילה לא הצליחה. האם זה יכול להיות קשור למחמצת או שאולי הבצק כן תפח אבל גם נפל במקרר במהלך הלילה?
תודה רבה

כנראה קשור למחמצת עצמה שהיתה חלשה מדי..

היי ענבל, הכנתי פעמיים את הלחם השבוע ולצערי לא יצא לי מוצלח, לא יצא לי בצק שניתן ללוש אותו, כמו כן משך האפייה לכיכר כזו גדולה צריך להיות כשעה וחצי בתנור בייתי. את הפרטים האלה קבלתי מחבר שהוא אופה מדופלם כבר למעלה מעשרים שנה וכשראה את המתכון ואח"כ את הלחם ידע לנתח ולהסביר לי מה התקלות. תודה

הי תקוה, מצטערת לשמוע. ראשית, האופה כנראה מתמחה בלחמי שמרים, זה שונה לחלוטין. לחם שאור לא לשים בכלל. אלא רק מערבבים ובשלב השני מקפלים. שנית, לחם שישהה בתנור שעה וחצי בחום כה גבוה יסיים את ימיו כגוש פחם. אני מציעה שתעברי על השלבים ותקפידי עליהם, אני מאמינה שהתוצאות יהיו טובות יותר. בהצלחה!

הי,
רציתי רק לספר שבחודשיים האחרונים אנחנו משתמשים במתכונים שלך ללחמי כוסמין ושיפון והתוצאות מדליקות.
תחליף מעולה ללחמי מחמצת ממאפיות. טעים יותר, זול יותר, ובן ה12 אפילו מעדיף את הלחם הביתי.
מקרה יחיד אצלנו של העדפת חדש על פני ישן.
ניסינו גם מתכונים של אופימות אחרים ושלך הפשוטים והמוצלחים ביותר!
תודה

אני בת 70 ורוצה בבקשה בקיצור נמרץ להכין מחמצת אני מבולבלת מכל מה שקראתי אני מעונינ להכין ככר רגילה נא לכתוב לי מה הכמות שאני צריכה להכין של מחמצת אין לי בבי שום מחמצת תודה

הי מיכל היקרה! אני לא פירסמתי פה אופן הכנת מחמצת, אלא איך להכין לחם ממחמצת מוכנה. ניסיתי לפני הרבה שנים להכין מחמצת וזה לא כל כך עבד, ואני חושבת שלקחת מחמצת ממישהו שיש לו מחמצת ותיקה וחזקה זה יותר טוב. היא מתפיחה טוב יותר את הלחם וחוסכת לך הרבה עבודה. את יכולה להיכנס לפייסבוק ולעשות חיפוש 'מחמצת למסירה' ולפנות למי שמציע באזור מגורייך, או לפרסם באחת מקבוצות הפייסבוק של אפיה בשאור שתשמחי לקבל שאור, הרבה אנשים ישמחו לתת לך. 

הי
כמה גרם זה 300 מל מחמצת?
תודה

האם ניתן לקחת 100 גר מבצק שמרים ולהתחיל ממנו מחמצת/שאור?

לא, אלא אם הוא בצק 'ישן', שעמד קצת והתבשם לו בשמרים מהאויר. 

שלום ענבל. כתבי לי בבקשה איך מכינים את הבסיס של השאור/ מחמצת כדי להכין בצק. תודה, הדסה.

הי,
הלחם יצא מעולה תודה (: ועכשיו יש לי 2 שאלות.
עד היום הייתי שומרת על מחמצת נוזלית, בעקבות הנסיון המוצלח הזה אני שמרתי חתיכת בצק.
1.מה הזמן המינימאלי והמקסימאלי בו אני חייבת ויכלה להשתמש בבצק? הכוונה, מתי אני יכלה הכי מוקדם להשתמש בחתיכה שבמקרר כדי להכין עוד לחם ומתי לכל המאוחר?
2. כשאשתמש בה להכנת לחם נוסף אין צורך "להאכיל" אותה? רק להמיס במים חמימים ולהוסיף קמח, מלח וסוכר כמו המתכון?
תודה רבה

שלום.
האם אפשר להוציא את הבצק מהתבניות לפניי האפייה ולאפות ללא תבנית?
תודה מראש

אפשרי בהחלט, אך יתכן שהלחם יצא שטוח יותר

תודה רבה על המענה המועיל!
שתי שאלות נוספות:
1. אם אני מעוניינת להכין חצי כמות- האם יש להשתמש גם בחצי בכמות המחמצת?
2. האם יש אפשרות להכין הבצק בערב, להתפיח בלילה במקרר, בבוקר ללוש ולהעביר לתבניות ושוב להתפיח במקרר כ-10 שעות בתוך שקית?

הי רננה, בשמחה. 
את יכולה להתפיח בצק שאור במקרר, בהחלט, אבל קחי בחשבון שזמני ההתפחה יכולים להתארך בהתאם לכמה המקרר שלך מקרר, כמה פעמים פותחים אותו וכו', זאת אומרת שסיום ההתפחה תיקבע על פי מראה הבצק עצמו ולא על פי השעון. בהצלחה ואת מוזמנת לעדכן אותנו כאן על הצלחותייך בתחום השאור (-:
ענבל נתן בר

שלום, חדשה בתחום...
שאלה לגבי מחמצת נוזלית:
מה עדיף?
להשתמש במחמצת לחם כיממה לאחר החידוש, או סמוך לחידוש הבא?
לצורך העניין, אני מחדשת את המחמצת מדי יום ראשון. האם כדאי לאפות לחם ביום ראשון (לקחת חצי מחמצת, לאפות, ולחדש את מחצית המחמצת לקראת שבוע הבא) או לאפות ביום שני, כשמחמצת עוד טרייה יחסית לאחר החידוש?

הי, מרגע שהמחמצת מוכנה לשימוש (כיממה לאחר החידוש שלה) את יכולה להשתמש בה. ככל שתשתמשי קרוב יותר למועד החידוש הבא, הבצק יהיה יותר חמוץ. בהצלחה ובתיאבון, ענבל נתן בר

שלום רב,
האם ניתן לאחר הלישה הראשונה לשים את הבצק לתפיחה ואז להכניס לאפייה בתנור? או שחייב להתפיח פעמיים?
תודה.

היי ענבל,
עשיתי היום ניסיון שני עם הלחם אבל הוא לא תופח לי בכלל.. הכנתי מחמצת רטובה מקמח מלא וגם את הבצק מקמח מלא והלחם יוצא טעים אבל דחוס מאוד והבצק לא הכפיל את גודלו למרות שנתתי לו 18 שעות. ועוד מידע שאולי רלוונטי אני חיה באנגליה והטמפ' הממוצעת במטבח שלי היא 17-20 מעלות
תודה רבה, מיה

הי מיה! אולי השאור שלך מת? כשאת מוסיפה לו מים וקמח, מתחילות להתפתח בועות?

היי ענבל
שאלה - איזה "קישוטים " ללחם כן בריאים יותר ומומלצים לשימוש באפיה? גרעיני חמניה?גרעיני גלעת? מה לגבי שומשום??
תודה לתשובתך!

שלום, אני משתמשת במתכון זמן רב והלחם יוצא טעים מאוד.
רציתי להכין לחמניות ורציתי לדעת האם זמני האפיה וחום התנור צריכים להשתנות.
תודה

הי נאוה, כשמכינים לחמניות יש להוריד את משך האפיה, לא אוכל לתת לך זמן מדוייק כי לא ניסיתי להכין מהבצק הזה לחמניות. אני מעריכה שזה יהיה בסביבות ה- 15 דקות, פחות או יותר, אבל זה גם תלוי בגודל הלחמניה. תוציאי לחמניה אחת אחרי עשר דקות, תבדקי אם היא קלה (כשהלחם אפוי הוא נעשה קל יחסית) וכך תדעי כמה זמן להוסיף.
יש לי פה מתכון מעולה ללחמניות כוסמין (עם שמרים) והנה עוד אחד ללחמניות כוסמין מתוקות.

בתיאבון ושנה טובה

ענבל נתן בר
​נטורופתית

אם שומרים חתיכת מחמצת מהבצק לפעם הבאה, זה למעשה אומר שהמחמצת החדשה מכילה חוץ מקמח ומים, גם מלח ושמן. האמנם? זה לא מפריע לפעולת המחמצת?

הי הדר, 
לא אמורות להיות נקודות שחורות על הבצק. כנראה זמן ההתפחה ארוך מדי. בקיץ הישראלי יש לקצר את משך ההתפחה... 
בהצלחה ובתיאבון
ענבל נתן בר, נטורופתית

ענבל שלום,
הכנתי את הלחם לפני כשלושה שבועות ויצא מצויין.
אבל עכשיו הכנתי בדיוק באותו האופן, עם זמני תפיחה מלאים והוא לא תפח. בפעם הקודמת השתמשתי בקמח כוסמין מלא ואורגני, ואילו הפעם עשיתי חצי אורגני וחצי לא אורגני. האם זה יכול להיות קשור לדעתך? ואם כן, האם גם את המחמצת אצטרך להכין מחדש עכשיו? (זו מחמצת קשה).

תודה מראש.

הי ליאת, אני לא חושבת שזה קשור. יכול להיות שהיה קצת יותר חם אז, או שהמחמצת התקלקלה. נסי שוב (-: בהצלחה!

ענבל נתן בר, נטורופתית

היי ענבל,
האם ניתן להכין לחם כוסמין מלא עם מחמצת על בסיס חיטה?
והאם ניתן לאפות לחם זה בתוך סיר יציקה?

הי, אני לא רואה סיבה שלא , לשתי שאלותייך (-: בתיאבון

ענבל נתן בר, 
נטורופתית

היי ענבל,
שבוע שעבר הכנתי מחמצת כוסמין, ביום הרביעי היא עלתה ממש יפה עם בועות שממש ״נושמות״, ואז האכלתי אותה שוב וביום החמישי היא הפכה להיות ממש נוזלית/דלילה כמעט כמו מים ולא מרקם של חומוס, הכנסתי אותה למקרר ומאז היא באותו מצב.
האם היא נפלה וצריך להכין חדשה או שזה המרקם?
אפשר לעבוד איתה?

תודה רבה.

ענבל שלום
יצאו לי שני כיכרות. כולם התלהבו ממש טעים.
השאלה שלי איך מאחסנים?

כמה זנ הערך 300 מ"ל מחמצת? פשוט אין לי משקל במטבח
האם בכל הכנת לחם זהו יחס מחמצת קמח 300/1000?
תודה רבה

היי, ענבל! 300 מ"ל מחמצת שאור, זה ליפני האכילה או ליפני? תודה.

השימוש במחמצת הוא לפחות 24 שעות אחרי האכלה, אבל לא כשהיא רעבה (זאת אומרת בין 24 שעות ל- 6 ימים בערך, כשאנחנו מדברים על מחמצת נוזלית)

היי, איפה אוכל להראות את המתכון לשאור?

סופסוף מתכון פשוט וטוב
תודה ענבל

וואו יצא טעים הרגיש כאילו קניתי במאפייה מאוד נחשבת האורחים היו בשוק!!!

שלום
אשמח להסבר לגבי השאור
אחרי כמה זמן הוא מוכן לשימוש?כתוב שכל 4-5 ימים להאכיל אותו...
כמה פעמים יש להאכיל
תודה מראש
שולה

האם ניתן להוסיף גרעיני חמניות למתכון הזה? אם כן איזה כמות ואיזה שלב ?

אפשר, בשלב שלפני ההתפחה השניה, אך אפיית זרעים ואגוזים לא מומלצת- תוכל לקרוא על זה עוד במתכון שלי  לקרקרים ביתיים מקמח מלא.

 

בהצלחה, 
ענבל נתן בר
נטורופתית

לאחר ניסיון יצא מעולה.
האם לדעתך ניתן להחליף את המים בבירה שחורה?

עמודים