איך להאכיל מחמצת שאור

זה מאמר קצרצר שנועד לעשות סדר למי שרוצה להתחיל לאפות לחם מחמצת או לחם שאור, בלי לעשות דוקטורט (-:

אז מה זה בכלל מחמצת או שאור?
השאור הוא למעשה תערובת של שמרים טבעיים -שמרי בר מהאוויר המעורבים עם חיידקים מועילים כמו לקטובצילוס שאנו משתמשים בהם להתפחת הלחם כבר אלפי שנים.

יתרונות לחם שאור ומחמצת
מתכון ללחם שאור
סדנה להכנת לחם מחמצת עם ענבל נתן בר

את מחמצת השאור עצמה אפשר להכין, בתהליך שנמשך כשבוע, שלא תמיד מניב מחמצת שאור טובה, ולא אפרטו כאן (יש מתכונים באינטרנט ובספרי אפיה) אבל הכי פשוט- לבקש ממישהו שיש לו שאור. אנשים שאופים לחמי מחמצת הם לרוב אנשים טובי לב, נדיבים ורודפי שלום, בעלי תודעה אקולוגית מפותחת ולרוב יפים במיוחד. יש להם חוש הומור שלא כל אחד יבין, והם ישמחו לתת לכם מעט מהשאור שלהם. אני למשל חזרתי לאחרונה לאפות לחמי מחמצת, והשאור שקיבלתי משי אלדור המוכשר (shay_k_sourdough@ באינסטגרם) הוא השאור הכי נהדר שיצא לי לעבוד איתו. הוא גם זה שלימד אותי לעבוד עם יחס שונה של מים- קמח במחמצת ובבצק.
סוגי מחמצת/ שאור
מבחינה לשונית והיסטורית יש הבחנה בין שאור למחמצת, אבל בימינו נוהגים להשתמש בשני הכינויים לאותו עניין.
יש כמה סוגים של שאור/ מחמצת, נתייחס לעיקריים: שאור נוזלי, שאור יבש (הידרציה באחוזים משתנים), ושאור שהוא בעצם 'בצק ישן'-  חתיכה בת מאה גרם שהוצאתם מהבצק המוכן לפני האפיה. השאור הנוזלי קשה יותר לתחזוק- הוא ממש טמגוצ'י קטן שדורש אוכל ומים בכל כמה ימים, הוא סובל ממצבי רוח ואם נפלתם עליו כשהוא ב- PMS גורלכם יהיה רע ומר. השאור היבש הוא שאור שאיתו אנו שומרים על יחס האכלה גבוה יותר לטובת הקמח, 80 גר' מים על 100 גר' קמח, מה שהופך אותו לעמיד יותר וזקוק להאכלה כפעם בשבוע.
אני אוהבת לעבוד עם השאור היבש, אבל אתן גם הנחיות לשאר למקרה שזה מה שיש בידיכם.

איפה מאחסנים את השאור
 השאור שומרים במקרר, בצנצנת או קופסה עם מכסה. ניתן גם לשמור בחוץ, אם  מדובר בחורף בצפון או בהרים או בכל מקום מבורך שלא חם בו כמו בקליניקה שלי ברגע זה.

האכלת השאור
יש להבדיל בין האכלה כדי לשמר את המחמצת בחיים, לבין האכלה כדי להפוך אותה לפעילה ולהשתמש בה להכנת לחם.
שאור נוזלי: כדי שישאר בחיים, מאכילים מינימום מדי 4-3 ימים מאכילים את השאור בחצי כוס קמח שיפון/כוסמין/מלא וחצי כוס מים. מערבבים קלות, מכסים, ומחזירים למקרר אחרי הכפלת הנפח.
שאור יבש (הידרציה): מאכילים מינימום אחת לשבוע ב- 100 גר' קמח ו-80 גר' מים. מערבבים מעט עד שהקמח נספג במחמצת. מערבבים קלות, מכסים, ומחזירים למקרר אחרי הכפלת הנפח.
אם אופים כל יום או מספר פעמים בשבוי, מתגברים את ההאכלות. אני פשוט מאכילה בכל פעם שאני עושה בצק. זה שומר על המחמצת שלי חיונית וריחנית.

האכלת מחמצת על מנת להשתמש בה להכנת בצק: מאכילים את המחמצת וממתינים מספר שעות במקום חמים עד להכפלת הנפח. יש כל מיני מבחנים כדי לבדוק האם המחמצת פעילה, כמו לראות אם היא צפה במים

 אבל זה נכון רק לגבי מחמצת נוזלית ואני לא אוהבת מבחנים לא מדויקים כי זה תלוי ביחס המחמצת/ מים וכו'.
איך לזהות מחמצת מוכנה- מחמצת בשיא:
1. היא אוורירית
2. מלאת בועות גם בחלק העליון
3. ריחנית- ריח טוב ורענן
4. תפוחה.
5. היא הכפילה את הנפח שלה לפחות
6. כיפה- צריך להגיע שלב שבו המחמצת עולה, והצורה שלה בחלק העליון היא כיפתית, ויש לה בועות שאפשר לראות מלמעלה.
זה הפיק של המחמצת, השיא, והזמן להכין ממנה בצק. אחרי זמן מה היא מתחילה לרדת, ואפשר לראות סימני גרירה על הכלי. זה נראה כמו 'לכלוך' של בצק מעל המחמצת.
ליתר בטחון, כשאני מתכננת להכין בצק בבוקר, אני כבר בערב מאכילה את המחמצת, כשאני רוצה להכין בצק בצהריים, אני מאכילה אותה בבוקר, וכו'. אם רוצים לקבל תוצאות מקצועיות יותר, מאכילים פעמיים לפני אפיית לחם. זאת אומרת, מאכילים עד שהמחמצת פעילה, ואז מאכילים שוב, ממתינים שהמחמצת תהיה פעילה, ואז מכינים את הבצק. המחמצת במיטבה כשהיא אוכלת כל יום, אין ספק בכך. 

מילים טובות
לא, אני לא צוחקת. שימו לב איך אתם מדברים בראש עם המחמצת ועם הבצק שלכם. מכירים את מחקר המים היפני? את הספר החיים המסתוריים של הצמחים? אז פה מדובר לא רק במים אלא גם בתערובת חיה של חיידקים ושמרי בר. כשאתם מתעסקים עם המחמצת והבצק תודו להם, תשמחו שיש לכם אותם, תחשבו על האנשים שאתם הולכים להעניק להם את הלחם, גם אם אלה הילדים שלכם, תחשבו איך הלחם שתכינו יעשה טוב ואיך תעשו טוב באמצעותו. גם כשאני מכניסה את הלחם לתנור אני מאחלת לו בהצלחה וחושבת עליו בהודיה ובשמחה. אחרי הכל, יש הרבה אנשים בעולם שלחם בשבילם הוא דבר לא מובן מאליו.

בצק ישן
אחרי שהכנו בצק ללחם שאור (עם שאור שלקחנו ממישהו/י, כמובן!) והתפחנו אותו התפחה ראשונה, מוציאים מהבצק חתיכה בגודל אגרוף-  כמאה גרם. שומרים את אגרוף הבצק הזה במקרר בקערה מקומחת, והוא מחזיק כחודש. כשרוצים להכין בצק ללחם חדש לוקחים את החתיכה הזו, ממיסים אותה בקצת מים חמימים (נעימים, לא חמים מדי) ועם התערובת הזו מכינים את הבצק- ממשיכים את תהליך ההתפחה כפי שרשום במתכון. פעם אפילו הקפאתי והצלחתי להשיב אותו לחיים.

שיהיה לכם המון בהצלחה, מוזמנים לשתף ולספר בתגובות