קובנה מפתלה

קובנה היא האחות הצחורה והאלגנטית של הג'חנון
יש סוגים שונים של קובנות, כל אחד מכין כמו שהכינה סבתא שלו בתימן ונשבע שזו זו הקובנה הטובה ביותר. סבתא שלי היתה מכינה קובנה שחורה, דחוסה וכבדה, מלאת חורים וחמצמצה, שהיינו אוכלים אותה עם מרק תימני (שלמות, שלמות!) היא היתה עשויה מקמח שחור, מה שהיום קוראים לו קמח מלא, ועם כמירה- المخمر סוג של מחמצת שאור.
אני מתכוונת לשחזר אותה יום חורפי אחד, ואז כמובן אשתף במתכון. אבל היא יותר נישתית ותלויית מצב רוח, מזג אויר וכמובן מרק תימני מתובל, כבד ומלא בטעמים סמיכים.
היום אני מעלה מתכון של קובנה קלילה יותר, בהירה, מלאת קיפולים חמאתיים, מקופלת בצורת שושנים עד שהיא מתחרה עם מאפי פריז ואוכלת אותם בלי מלח.
מי שמכיר סבתות תימניות, אימהות תימניות ואף חמיות תימניות, יודע שהמתכון שלהן לקובנה או לכל דבר אחר נשמע ככה: חבילת קמח, חופן סוכר, קצת שמרים, מים כמה שצריך. וככה הן הכינו גם עוגות! אני רצינית. ויצא להן מושלם.

הן לא מבינות שלאפות לפי העין זו פריבילגיה ששמורה למי שלשה ואפתה עשרות או מאות פעמים, ולמדה להרגיש את המרקם בידיים, בעיניים, בגוף. שיודעת איך הבצק אמור להרגיש, איך הקובנה אמורה לצאת ולדייק את עצמה תוך כדי. בקיצור, מההנחיות המעורפלות האלה ערכתי כמה ניסיונות ומדידות, והנה לפניכם המתכון שלי.

אם יש לכם סמנה, הלא היא חמאה מזוקקת, הלא היא מה שנקרא בהודית גהי, התכבדו והשתמשו בה. יש לי מתכון פשוט לסמנה שאפשר להכין ולשמור לשנתיים לפחות. אם אין, השתמשו בחמאה. זה יצא לא פחות טעים.

הכמות מספיקה לשני סירי קובנה קטנים- בינוניים שכל אחד מהם יספיק ל- 4 אנשים בערך. אפשר כמובן להכין בסיר גדול מאוד את כל הכמות.

רכיבים: 
קילו קמח*
1/2-3/4 כוס סוכר
כף גדושה מלח הימלאיה דק, או כף מחוקה מלח רגיל
2 כפות שמרים יבשים או שקית שמרית
650 מ"ל מים (+2 2/3 כוסות)
אופציונלי: כפית קצח
 
למריחה על הבצק: 150 גר' סמנה בטמפרטורת החדר או חמאה רכה מאוד (לא מומסת) 
 
* תערובת של 650 גר' כוסמין ו- 350 גר' קמח לבן, או קמח לבן בלבד. 
100% קמח כוסמין יהיה דחוס מדי ולא מתאים לקובנה מהסוג הזה.
אופן הכנה: 

1. מעבדים לבצק את כל החמרים פרט לחמאה, כרבע שעה. הבצק אמור להיות דביק ממש. לא להתפתות להוסיף קמח.

2.מעבירים לקערה גדולה מזכוכית, שמרוחה בקצת חמאה. מכסים בניילון נצמד וממתינים שיכפיל נפח, או כמעט יכפיל. לשים קצת על משטח מקומח קלות. 

4. מחלקים את הבצק ל-2. על משטח עבודה משומן קלות בחמאה או סמנה, פותחים עם מערוך או עם היד, הכי דק שאפשר. מורחים בסמנה או בחמאה. מגלגלים לנקניק צפוף. חותכים את הנקניק לשש חתיכות. מכניסים את החתיכות כאשר הן עומדות לסיר אלומיניום (כמו סיר ג'חנון, זה אותו הדבר) מרופד בנייר אפיה.
חוזרים על אותה הפעולה עם החלק השני של הבצק, כך שיוצאים בעצם שני סירים.

אחרי התפחה

6. מכסים בצורה רופפת עם המכסה ומביאים להתפחה עד שמכפיל נפח. 

5. אופים עם מכסה (אבל לא סגור לגמרי) בתנור מחומם מראש 180 מעלות. עד שכמעט מוכן, כ- 45 דקות אבל זה ממש תלוי בתנור. 

7. מעלים את החום ל- 190 מעלות, ומורידים את המכסה. משאירים לעוד 10-15 דקות עד שנהיה שזוף. הקובנה מוכנה כאשר היא קלה ואפויה גם מבפנים. בפעמים הראשונות שתכינו, אפילו תפתחו קצת כדי לראות אם נאפה, ובהמשך זה יהיה לכם מאוד ברור רק מהמשקל של הקובנה. בדיוק כמו לחם... אוכלים מיד או מכניסים למקרר (יום/ יומיים) או למקפיא מכוסה ניילון נצמד (מקסימום חודש).
8. בשבת בבוקר מכניסים מהמקפיא ישר לתנור מחומם על 160 מעלות. אחרי עשרים דקות הופכים את הקובנה בתוך הסיר כך שהשושנים מופנות כלפי מטה, והחלק התחתון שלה למעלה. מחזירים לתנור בלי מכסה על 190 מעלות, בערך 15 דקות, עד שהוא קריספי מלמעלה.
אם מחממים על פלטה ולא בתנור, זה תלוי בחום של הפלטה אבל היא תצטרך בערך חצי שעה ואפילו שעה, כשהסיר מכוסה. כדאי להניח מעליו עוד סיר גדול יותר כדי ליצור אפקט חימום מכל הכיוונים. 

 

אוכלים עם סמנה ועם סחוג, או עם עגבניה מגורדת עם שום ומעט מלח, וליד ביצה קשה וסלט ערבי.
אם אתם כמוני מאמינים בקיבוץ גלויות אפשר גם אפשר לאכול עם סלט ביצים אשכנזי של הסבתא השניה (-:
 

הכנתם? צלמו ותייגו :)

הוסף תגובה חדשה