לחם שאור משובח

מתכון טבעוני
לחם שאור משובח

לאופים רבים יש מין פחד כזה משמרים. פחד מלאפות לחם, כאילו שזה כל כך מורכב ומסובך. ברגע שמדלגים על המשוכה הזו רואים כמה זה קל ופשוט. אותו הדבר עם שאור- עד שלא ניסיתי, לא הבנתי כמה שזה בעצם קל.

אז נתחיל מהסבר בסיסי- 
כאשר נכין לחם, נשתמש תמיד בקמח, מים ומתפיח כלשהו (לרוב שמרים או שאור, ובלחמים מיוחדים ויחסית נדירים גם בסודה לשתיה, אבקת אפיה או בירה).
השאור הוא למעשה תערובת של שמרים טבעיים (שמרי בר מהאוויר) שמשמשים להתפחת הלחם. בעבר היה נהוג להשתמש רק בשאור להתפחה, ובעולם המודרני עברו לשימוש בשמרים תעשייתיים- הידועים כשמרים יבשים, שמרים טריים בקוביה, ו'שמרית'.

השמרים התעשייתיים האלה לא רצויים לנו, וגורמים לתופעות לוואי (בעיות עיכול, קנדידה, פטריות וטפילים, אקנה ועוד).

את השאור אפשר להכין, בתהליך שנמשך כשבוע, שלא אפרט כאן (יש מתכונים באינטרנט ובספרי אפיה) אבל הכי פשוט- לקחת ממישהו. כל מי שיש לו שאור שמח במיוחד לחלוק אותו, כי מצטברות כמויות, אז תרגישו בנוח לבקש. 

יש שני סוגים של שאור: שאור נוזלי, ושאור 'בצקי', שהוא למעשה חתיכה בת מאה גרם שהוצאתם מהבצק המוכן לפני האפיה. השאור הנוזלי קשה יותר לתחזוק- הוא ממש טמגוצ'י קטן שדורש אוכל ומים בכל כמה ימים, הוא סובל ממצבי רוח ואם נפלתם עליו בטעות לפני מחזור גורלכם יהיה רע ומר. (סתם, סתם!)
אני מחבבת יותר את השאור הבצקי, כמו שבטח הבנתם. הוא קל יותר לתחזוקה, אפשר לשכוח ממנו לכמה שבועות והוא לא מפיץ ריחות נוראיים אם לא טיפחתם אותו כמו שהוא ציפה. בעיני, אם כבר לקחתי חיית מחמד, היא צריכה לפחות לשחק עם הילדים מדי פעם.

הטיפול בשאור

שאור נוזלי
את השאור שומרים במקרר, בצנצנת או קופסה עם מכסה. ניתן גם לשמור בחוץ, מכוסה במגבת (תלוי במזג האוויר).
מדי 4-5 ימים מאכילים את השאור בחצי כוס קמח שיפון/כוסמין וחצי כוס מים, ומערבבים מעט עד שהקמח נספג במחמצת. אחרי ההאכלה, יש להמתין יממה עד שהשאור יהיה מוכן שוב לשימוש.

שאור 'מוצק'
אחרי שהכנו בצק ללחם שאור (עם שאור שלקחנו ממישהו/י, כמובן!) והתפחנו אותו התפחה ראשונה, גונבים מהבצק חתיכה בגודל אגרוף-  כמאה גרם. שומרים את אגרוף הבצק הזה במקרר בקערה מקומחת, והוא מחזיק כחודש. כשרוצים להכין בצק ללחם חדש לוקחים את החתיכה הזו, ממיסים אותה בקצת מים חמימים (נעימים, לא חמים מדי) ועם התערובת הזו מכינים את הבצק- מוסיפים קמח, מים, ואם רוצים גם שמן, מלח וסוכר. ממשיכים את תהליך ההתפחה כפי שרשום במתכון.
 
רכיבים: 

300 מ"ל מחמצת שאור נוזלית או חתיכת בצק ישן של בערך 100-150 גר'
1 קילו קמח כוסמין מלא/ קמח שיפון מלא, או קמח חיטה מלא
2 כפות שמן זית 
1/4 2 כוסות מים (יתכן שיהיה צורך להוסיף עוד רבע כוס, תלוי במזג האויר ובסוג הקמח)
2 כפיות מלח גדושות (לא חובה)
2 כפות סוכר קנים (לא חובה. בקנדידה השמיטו את הסוכר מהמתכון)

 
אופן הכנה: 
 

1. מערבבים יחד את כל החמרים פרט למלח, במיקסר עם וו לישה או ביד. יתקבל בצק דביק דמוי חימר. חשוב להקפיד על מינימום זמן לישה- זמן לישה ארוך יפגע מאוד במרקם הלחם. אם השתמשתם בבצק ישן המרקם יהיה פחות נוזלי, ואולי תצטרכו להוסיף עוד מים. אל תפחדו, לחם זה עניין של ניסוי וטעיה, כמות המים תלויה בהמון גורמים ואחרי פעמיים שלוש תדעו בדיוק מה המרקם שאתם צריכים.

2. לאחר שנוצר בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כחמש דקות.

3. מעבירים לקערת זכוכית או פלסטיק גדולה, ששימנו במעט שמן. משמנים מעט גם את החלק העליון של הבצק, כדי שלא יתקשה.
    מכסים במגבת נקיה רטובה, ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את עצמו (8-12 שעות, תלוי במזג האויר). אם אתם רוצים לשמור חתיכת בצק שתשמש לכם כשאור לפעם הבאה- זה בדיוק הזמן להוציא חתיכת בצק ולשמור אותה במקרר.

4. מחלקים לשתי כיכרות. מניחים בתבניות לחם (כמו אינגליש קייק, רק גדולות) או בתבנית שטוחה (ואז הלחם יוצא שטוח יותר). מכניסים את התבניות לשקית זבל חדשה, מנפחים מעט (כמו בלון) וקושרים. הרעיון הוא שיהיו אדים שיסייעו לבצק לעלות, וגם שהבצק שתופח לא ידבק לשקית. מניחים לשעתיים עד ארבע שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. מחממים תנור ל- 190 מעלות. מזגגים את הבצק (התחליף הטבעוני לביצה איתה מזגגים את הכיכר הוא שמן זית) וזורים מעט קוואקר עדין/  גרעיני פרג שלמים/ כל קישוט אחר שאוהבים. מכניסים את הכיכרות לתנור ל- 45-50 דקות, עד שהלחם משמיע קול חלול כשנוקשים עליו.

6. מוציאים את הלחם מהתבניות ומניחים לו להצטנן לחלוטין על רשת לפני שפורסים אותו (מי שיכול להתאפק...). ניתן להקפיא או לשמור בקופסה אטומה (להבדיל מלחם שמרים, לחם שאור נשמר מצויין גם כמה ימים אחרי האפיה). 

 

 

תגיות ראשיות: 

הוסף תגובה חדשה

תגובות

שלום, אני משתמשת במתכון זמן רב והלחם יוצא טעים מאוד.
רציתי להכין לחמניות ורציתי לדעת האם זמני האפיה וחום התנור צריכים להשתנות.
תודה

הי נאוה, כשמכינים לחמניות יש להוריד את משך האפיה, לא אוכל לתת לך זמן מדוייק כי לא ניסיתי להכין מהבצק הזה לחמניות. אני מעריכה שזה יהיה בסביבות ה- 15 דקות, פחות או יותר, אבל זה גם תלוי בגודל הלחמניה. תוציאי לחמניה אחת אחרי עשר דקות, תבדקי אם היא קלה (כשהלחם אפוי הוא נעשה קל יחסית) וכך תדעי כמה זמן להוסיף.
יש לי פה מתכון מעולה ללחמניות כוסמין (עם שמרים) והנה עוד אחד ללחמניות כוסמין מתוקות.

בתיאבון ושנה טובה

ענבל נתן בר
​נטורופתית

אם שומרים חתיכת מחמצת מהבצק לפעם הבאה, זה למעשה אומר שהמחמצת החדשה מכילה חוץ מקמח ומים, גם מלח ושמן. האמנם? זה לא מפריע לפעולת המחמצת?

הי הדר, 
לא אמורות להיות נקודות שחורות על הבצק. כנראה זמן ההתפחה ארוך מדי. בקיץ הישראלי יש לקצר את משך ההתפחה... 
בהצלחה ובתיאבון
ענבל נתן בר, נטורופתית

ענבל שלום,
הכנתי את הלחם לפני כשלושה שבועות ויצא מצויין.
אבל עכשיו הכנתי בדיוק באותו האופן, עם זמני תפיחה מלאים והוא לא תפח. בפעם הקודמת השתמשתי בקמח כוסמין מלא ואורגני, ואילו הפעם עשיתי חצי אורגני וחצי לא אורגני. האם זה יכול להיות קשור לדעתך? ואם כן, האם גם את המחמצת אצטרך להכין מחדש עכשיו? (זו מחמצת קשה).

תודה מראש.

הי ליאת, אני לא חושבת שזה קשור. יכול להיות שהיה קצת יותר חם אז, או שהמחמצת התקלקלה. נסי שוב (-: בהצלחה!

ענבל נתן בר, נטורופתית

היי ענבל,
האם ניתן להכין לחם כוסמין מלא עם מחמצת על בסיס חיטה?
והאם ניתן לאפות לחם זה בתוך סיר יציקה?

הי, אני לא רואה סיבה שלא , לשתי שאלותייך (-: בתיאבון

ענבל נתן בר, 
נטורופתית

היי ענבל,
שבוע שעבר הכנתי מחמצת כוסמין, ביום הרביעי היא עלתה ממש יפה עם בועות שממש ״נושמות״, ואז האכלתי אותה שוב וביום החמישי היא הפכה להיות ממש נוזלית/דלילה כמעט כמו מים ולא מרקם של חומוס, הכנסתי אותה למקרר ומאז היא באותו מצב.
האם היא נפלה וצריך להכין חדשה או שזה המרקם?
אפשר לעבוד איתה?

תודה רבה.

ענבל שלום
יצאו לי שני כיכרות. כולם התלהבו ממש טעים.
השאלה שלי איך מאחסנים?

כמה זנ הערך 300 מ"ל מחמצת? פשוט אין לי משקל במטבח
האם בכל הכנת לחם זהו יחס מחמצת קמח 300/1000?
תודה רבה

היי, ענבל! 300 מ"ל מחמצת שאור, זה ליפני האכילה או ליפני? תודה.

השימוש במחמצת הוא לפחות 24 שעות אחרי האכלה, אבל לא כשהיא רעבה (זאת אומרת בין 24 שעות ל- 6 ימים בערך, כשאנחנו מדברים על מחמצת נוזלית)

היי, איפה אוכל להראות את המתכון לשאור?

סופסוף מתכון פשוט וטוב
תודה ענבל

וואו יצא טעים הרגיש כאילו קניתי במאפייה מאוד נחשבת האורחים היו בשוק!!!

שלום
אשמח להסבר לגבי השאור
אחרי כמה זמן הוא מוכן לשימוש?כתוב שכל 4-5 ימים להאכיל אותו...
כמה פעמים יש להאכיל
תודה מראש
שולה

האם ניתן להוסיף גרעיני חמניות למתכון הזה? אם כן איזה כמות ואיזה שלב ?

אפשר, בשלב שלפני ההתפחה השניה, אך אפיית זרעים ואגוזים לא מומלצת- תוכל לקרוא על זה עוד במתכון שלי  לקרקרים ביתיים מקמח מלא.

 

בהצלחה, 
ענבל נתן בר
נטורופתית

לאחר ניסיון יצא מעולה.
האם לדעתך ניתן להחליף את המים בבירה שחורה?

כתבת שההתייחסות לכמות השאור 300 מ״ ל היא לשאור נוזלי.
מה הכמות הנכונה לשאור מקמח מלא שהוא יותר במרקם של חומוס?

המרקם שאתה מתאר הוא המרקם של מה שאנחנו מכנים שאור נוזלי. השאור הלא נוזלי הוא ממש בצק. 

שלום, לקחתי את הבת שלי (13) לנטורופטית. היא בקשה לקנות לחם שיפון לא מלא וללא שמרים.
האם יש לך מתכון תואם את דרישותיה? אני לא מוצאת כזה בחנויות ולא מתכון.

מתכון נהדר ופשוט ונדיב. תודה!!

רוצה להודות לך ענבל על הנדיבות והפשטות שבמידע ובמתכון. זה עזר לי מאד גם ללמוד על מחמצת וגם להכין לחם ביתי וטעים מאד. יעל

היי ענבל, הכנתי עכשיו את הלחם לפי המתכון, תוך כמה זמן פחות או יותר הוא אמור להראות סימני תפיחה?

היי ענבל, יש לי מחמצת שהיחס בין המים לקמח בה לא שווה (יש יותר קמח ממים). במתכון פה- האם המחמצת צריכה להיות ביחס של 1:1 בקמח ובמים או שאפשר להשתמש במה שיש לי בלי להוסיף עוד מים לכמות המחמצת. תודה!

תודה על המתכון! לראשונה בחיי אפיתי את הלחפ האהוב עליי, והוא יצא מצויין. :) ויתרתי על העניין עם שקית הזבל, בכל מקרה הבצק תפח מצויין - למעשה לתפיחה הראשונה נתתי רק 4 שעות ולשניה שעה וחצי. הכיכר השנייה כבר בתנור. תודה!

הי ענבל,
כבר הרבה זמן שאני מכינה את הלחם והוא יוצא נהדר.
בפעמיים האחרונות, אחרי התפיחה הבצק מאוד מאוד דביק, ממש ברמה שאי אפשר לחלק אותו... אני לא יודעת למה, לא שיניתי שום דבר... אולי בגלל החום?
יש לך רעיון מה אפשר לעשות?
תודה!

החום והלחות... זמן ההתפחה צריך להיות קצר יותר..

היי ענבל,
האם אפיה של הלחם על אבן שמוט תתן ערך מוסף או שעדיף אפייה רגילה כמו שרשמת? אם כן יודעת מה הזמנים והטמ"פ המומלצת?

מעולה!!!
סוף סוף מתכון עם מחמצת שמצליח באמת נראה כמו לחם מריח כמו לחם וטעים כמו לחם
תודה רבה רבה

לא ניסיתי... אבל אין סיבה שלא. שבת שלום (-:

אני מבולבלת לגמרי.
חיפשתי מתכון ללחם שאור ללא גלוטן. בכוסמין, שיפון וקמח 'מלא' יש גלוטן.
האם למישהו מתכון ללחם שאור ללא גלוטן?
מחמצת, יש לי. אני אופה עם כוסמין וקמח 'מלא'.
רוצה לעבור ללא גלוטן.
תודה.

הי ענבל,
תודה על ההסבר והמתכון.
הכנתי עכשיו את הבצק- אתן לו לתפוח במהלך הלילה. האם בבוקר לאחר שאחלק את הבצק לככרות הוא חייב לתפוח רק ארבע שעות או שניתן להשאיר אותו ליותר זמן עד שאחזור מהעבודה?
האם הבצק יחמיץ מ"התפחת יתר"?
תודה.

משום מה הבצק תפח לצדדים ולא לגובה.
יש לך מושג למה ?

בבצק מחמצת שאור יש נטיה לתפיחה להיות לצדדים, כיוון שהבצק מאוד נוזלי יחסית לבצקים אחרים. אם יש לך קערת התפחה, או סלסלה נקיה את יכולה להתפיח בהן את השאור ולפני האפיה להעביר בזהירות רבה לתבנית.

הי,
התחלתי להכין את הבצק בצהריים. עד עכשיו עברו כשש שעות של תפיחה בטמפ' החדר.
האם ניתן להכניס את הבצק למקרר ולהמשיך לעבוד איתו מחר או שהוא יחמיץ במהלך הלילה?
מה כדאי לעשות?
תודה.

הבצק אכן נעשה חמוץ יותר ככל שמשך ההתפחה אורך...

זה בדיוק הזמן ללוש אותו שנית ולהעביר לתבנית. הוא לא יחמיץ.

היי ענבל, אני כבר המון זמן מגדלת מחמחצת בריאה בעזרתך, הלחמים יוצאים מדהים. תודה
אני בדרך כלל מכינה את הלחם בבוקר-צהריים שישי לקראת הלילה לשה מוסיפה תוספות ומתפיחה שנית עם שקית ניילון בבוקר שבת אופה. לפעמים שמתי לב שמופיעות נקודות שחורות על פני הלחם בהתחלה חשבתי שזה מהאגוזים שהוספתי אך הפעם היו יותר מדי. האם זמן ההתפחה שלי ארוך מדי? יכול להיות שזה עובש?? יש לציין שכל זמן ההתפחה מתבצע בחוץ ולא בבית במזגן.

אני מחפשת מתכון טוב ללחם שאור ללא גלוטן....
תודה

שלום, התחלתי להתעסק עם מחמצת לפני כחודש. פעם ראשונה שהכנתי לחם יצא נהדר ובכל שאר הפעים ממש לא.. איך אני יודעת אם המחמצת התקלקה או לא? מצד אחד היא כן תופחת, מצד שני הריח לא משהו ואחרי שאכלתי פעם אחרונה היה לי כאב בטן... תודה....

אם הריח של המחמצת מסריח, או שנוצר בה עובש, היא מקולקלת.

תודה
אהבתי
המתכון וההסבר מעולה
תודה

מחפשת מתכון לשאור בצקי, כזה שלא צריך לדאוג לו כל יום...

את פשוט צריכה להכין בצק משאור, ואחרי התפיחה את מוציאה חתיכת בצק. שומרת אותה בקערה מקומחת ומכוסה במקרר ומשתמשת בה ללחם הבא. וכך כל פעם מוציאה חתיכת בצק. זה מחזיק כחודש במקרר.

עמודים