הנבטת קטניות

הנבטת קטניות
 

כאשר מנביטים קטניות, מעלים את ערכם התזונתי בעשרות אחוזים, מקלים על פירוקן ומונעים בעיות עיכול נפוצות הנובעות מאכילתן. ניתן להנביט את כל הקטניות השלמות, וגם דגנים (חיטה, אורז ועוד- אך לא נדון בכך כאן).

אופן ההנבטה:

משרים את הקטניות למשך הלילה בקערה עם מים. רצוי להחליף את המים פעם אחת- פעמיים.

למחרת מעבירים את הקטניות לכלי מחורר, כגון נפה או מסננת (כמו של פסטה, למשל). מכסים במגבת נקיה ומניחים על השיש, או בחורף- בארון או בתנור כבוי (רצוי עם צלחת מתחת לכלי, על מנת לא להרטיב את כל הסביבה). מרטיבים תחת הברז כל כמה שעות. (שעועית מאש ואזוקי מנביטים קצת אחרת: חייבים להניח במקום חשוך, אחרת הם יוצאים מרירים, ויש להניח מעליהם צלחת ומעליה חפץ כבד- כמו שהאדמה יוצרת לחץ על הקטניה בטבע. מעבר לכך, ההנבטה זהה)

נבט זעיר- לאחר יממה בד"כ ניתן להבחין בנביטה, אם כי ישנן קטניות שלוקח להן מעט יותר זמן לנבוט (קטניות קשות וגדולות, כמו חומוס למשל). בשלב זה, של יציאת נבט זעיר שנראה כמו זנב לבן ניתן כבר לבשל את הקטניה, אך ניתן גם להמשיך להנביט. בימות הקיץ יש להיזהר מהרקבה. קטניה עם נבט זעיר כזה מכילה עדיין כמויות נאות של חלבון, אך כמות הויטמינים גבוהה וכך כמות האנזימים שמקלים על העיכול. הקטניה חייבת בבישול בשלב זה, ולא ניתן לאכלה טריה.

 

נבטוטים- (ראו תמונה) אם נמשיך את ההנבטה, הנבט יגדל ויגדל. כמה זמן? תלוי בחום. בקיץ זה קורה מהר מאוד, וצריך להיזהר שלא ירקב. בקיץ אפשר להמשיך את ההנבטה במקרר. ככל שהנבט ארוך יותר, אחוז החלבון והפחמימה יורד וכמות הויטמינים, המינרלים והאנזימים עולה. ככל שהוא ארוך יותר, כך הצורך בבישול יורד. נבטוטים קטנים אפשר להקפיץ קלות, והם מוכנים לאכילה. נבטוטים ארוכים יותר כבר אפשר לאכול חיים- בסלט, בכריך, וכו'. הם לא משמשים כמקור לחלבון.

 

נבטים- כאשר מופיעים שני עלים, הקטניה הופכת מקטניה ל'ירק'. זאת אומרת שלא נוכל להסתמך על נבטים כמקור לחלבון, אלא כמקור עשיר בויטמינים, מינרלים, אנזימים וכלורופיל. כמובן שניתן לאכול ללא בישול.



אני רוצה לקבל חלבון מלא. מה עלי לעשות?
אנשים המעוניינים להחליף את צריכת הבשר והדגים (כולה או חלקה) במזון מהצומח עלולים להתבלבל משפע המידע. כדי לקבל חלבון מלא (המכיל את כל חומצות האמינו החיוניות) עליכם לצרוך קטניה מונבטת בנבט זעיר או קטן (נבטים גדולים כבר לא מכילים כמעט חלבון), ולצרוך בטווח של שלושה ימים (לא בהכרח באותה הארוחה) דגן מלא. 

למניעת רגישות במערכת העיכול, אפשר להוסיף לקטניות (בזמן הבישול) תבלינים קרמינטיביים, כגון הל, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, זרעי שומר, קימל, אניס וכו'. 

 

 

תגיות ראשיות: 

הוסף תגובה חדשה

תגובות

שלום רב ותודה על האתר הנפלא
השריתי חומוס 24 שעות אח"כ הכנסתי לתנור לכמה דקות, יצא רך מבפנים ופריך מבחוץ, מאוד נחמד,
השאלה מבחינה תזונתית מה אני מפסידה? חלבונים, ויטמינים,?
בתודה מראש

תודה רבה על האינפורמציה.
בזכותה יש לי קערת מאש מונבטת :-)
יום קסום! אילנה

שלום,
אני סטודנט לכימיה, מנסה להבין איך הנבטה מעשירה את הערך התזונתי של הקטניות.
אני יסביר את שאלתי:

הצמח הוא ברייה שאינה יכולה לייצר חלבונים (חומצות אמינו) באופן עצמאי, מי שמייצר את החלבונים אלו חיידקים שנמצאים באדמה (בלבד!) כמו כן המינרלים והויטמינים נוצרים על ידי חשיפה לקרני השמש.
כלומר, הצמח מצד עצמו אין לו שום יכולת לפתח מינרלים וחלבונים.

לכן,
איך בהנבטה ביתית, ללא אדמה וללא חשיפה לשמש, איך הצמח יעשיר את המינרלים והחלבונים שלו ???

מאידך,
כן יש יתרון בהנבטה, יותר נכון השרייה במים, והיתרון הוא שההשרייה במים מייצרת תהליך כימי שפותח את קשרי המימן שבמולקלות, ועל ידי כך תהליך העיכול וספיגת המירלים והחלבונים מתבצעת בצורה טובה יותר למערכת העיכול.
היוצא מכאן, שאין צורך בהנבטה, יש צורך בהשרייה.

אשמח לקבל תשובה לשאלתי: איך ומאיפה הקטנייה תעשיר את ערכה התזונתי ???

בכדי להשיב על שאלתך, עלינו לעמוד על מספר מונחי בסיס, אותם תוכל לקרוא בספר Plant Physiology (Mohr and Schofper, 1995) או לקחת את הקורס שממנו נהנים חבריך לפקולטה שלומדים מדעי הצמח ☺

לנוחיותך, להלן הסבר מתומצת שסימוכין אליו תוכל למצוא בספר המדובר, או למען האמת בכל ספר העוסק בפיזיולוגיה של הצמח.

ראשית, הצמח, ככל אורגניזם, מסוגל לייצר חלבונים ובכללם אנזימים אשר מקודדים על ידי רצף הדנ"א שלו, בהנתן פרקורסורים (precursor) מתאימים. ולא יש מאין.

האנזימים הם אלה שמייצרים שלל נוגדי חמצון וויטמינים אשר מהווים חלק בלתי נפרד מהתפתחות הצמח וכתוצר לוואי מעשירים את בריאות האדם.

הזרע באופן כללי מורכב מעובר, חומר תשמורת (סוכר, שומן וחלבון) ומעטפת הגנה. היחסים בין חומרי התשמורת שונים בצמחים שונים. מכאן, שכבר בשלב זה קיימים הפרקורסורים ליצירת אנזימים שונים, אשר מסייעים לו בנביטה שמתרחשת לאחר אינדוקציה מתאימה  - במקרה שלנו, השרייה במים. בתהליך הנביטה גם משופעלים אינספור תהליכים ואנזימים בדרך ליצירת הצמח השלם, דבר המעלה את ערכו התזונתי של הזרע שהפך עכשיו לנבט.

ולראיה, בוטן משמש כדוגמה טובה – מקור עשיר בחלבון עוד ברמת הזרע.

להזכירך – החלבונים (שחלק מהם אנזימים) הם אלה שמייצרים את נוגדי החמצון והויטמינים.

והנה הסבר  של דודניתי היקרה ד"ר לבנת גולדנברג (דוקטורט במדעי הצמח מהפקולטה לחקלאות), שמסבירה את הדברים באופן מפורט עוד יותר:
יהחיידקים באדמה הופכים את החנקן למולקולה זמינה לצמח (קיבוע חנקן), אשר מהווה את אבני הבניין לחומצות אמינו יחד עם פחמימנים. זרע לא דורש כמות כזאת מאסיבית בכדי לנבוט. בכדי לגדל צמח לבגרות אכן שותלים אותו בתוך אדמה שתספק לו את שלל הנוטריינטים שהוא זקוק להם.

בקשר לאור השמש, (במילים אחרות תהליך הפוטוסינתזה –) מתרחש ברקמה מטמיעה שמסוגלת לייצר סוכרים, וזהו החלק הירוק שאנו רואים בפסיגים המבצבצים מהזרע שנבט. גם באור שיש במטבח תהליך זה מתרחש, לדוגמא, בתמונה המצורפת מופיעים נבטים, כאשר אלו מצד שמאל נבטו באור ואלו מצד ימין נבטו בחושך (אתיולנטים) ולכן חסרי רקמה מטמיעה. דרך אגב, קרינה ישירה מעבר לכזו הקיימת במטבח עלולה להזיק לצמחים בשלב התפתחותי זה, ולכן לאחר שמנביטים את הזרעים בחדרי גידול מעבירים אותם לבתי רשת, ורק לאחר מכן כשגדלו בצורה מספקת מעבירים אותם לשדה או לפרדס.

תוצאת תמונה עבור ‪plant growth dark‬‏

ובמילים אחרות- הנביטו ותיהנו (-:

שלום רונן, אני לא אפילו מאיפה להתחיל - הנחות היסוד שלך שגויות מעיקרן! הרי כל אורגניזם מייצר חלבונים!! בימים הקרובים אסביר את התהליך בפירוט. 

מנסה כבר 12 יום להנביט אזוקי. בגלל הקיץ הן במקרר והן פשוט לא נובטות אפילו טיפה. הקטניות תפחו וחלקן אף התפוצצו מעט, אבל אין רמז לנבטוט. בחורף הנבטתי על השיש והייתה נביטה נהדרת. כמה ימים לאחר התחלת ההנבטה, הוצאתי אותן והנחתי על השיש. עד הבוקר זה היה בסדר (בירושלים קצת קריר בלילות) אבל בהמשך היום הן נעשו קצת דביקות והתפתח קצת ריח לא נעים, ובלית ברירה שטפתי הכול והחזרתי למקרר. נראה לך שיש עוד תקווה לנביטה או שצריך לזרוק? ויש לך איזו עצה טובה להנבטה בקיץ מבלי שיתקלקל? תודה רבה.

הי אורנה, הן לא נובטות כי קר להן מדי במקרר. תנביטי על השיש. כדי למנוע קלקול יש לשטוף מתחת למים זורמים כל כמה שעות.

תודה. זה מה שחשבתי וזה מה שעשיתי וזה מה שקרה - התחלת קלקול. אנסה שוב. היום קצת יותר קריר פה

מנסה לאכול יותר קטניות, בגלל מחסור באשלגן. כרגע שמתי להנבטה אזוקי. האם ההנבטה משפיעה על כמות האשלגן שיש באזוקי? תודה.

הי אורנה, לא משפיע על כמות האשלגן ולהיפך, משפר ספיגה

בברכה
ענבל נתן בר, נטורופתית

שלום!

האם ניתן לאכול מבחינה רפואית/בריאותית עדשים ירוקות שהושרו במים יותר מ-5 שעות, לא מונבטות?
תודה!

אין לאכול קטניות לא מבושלות, אלא רק לאחר הנבטה מלאה (בשלב שיוצאים שני עלים) או בישול

הי ענבל,

הנבטתי עדשים ירוקות עד לשלב הנבטוטים (זנבונים לבנים). אבל הטעם מריר...
מה השתבש לדעתך? אולי שמתי כמות גדולה מידי של עדשים במסננת?
תודה!

חשוב לי מאד ליומן התזונה שלי בפרט שמדובר במרכיב חדש במטבח. אשמח מאד אם תוכלי להפנות אותי לאתר מהיימן.
תודה ושנה טובה ומתוקה

שלום . אחרי שאני מסיימת את ההנבטה באופן כללי, עלי לשטוף פעם אחרונה את הנבט ? ואז להעביר אותם לצנצנת סגורה? כשהם רטובים ולחים או ליבש אותם על צלחת לפני הצנצנת?
או שפשוט להעביר אותם איך שהם בלי שטיפה אחרונה ובלי ליבש אותם ישר לצנצנת ולמקרר?

האם בבישול של קטניות מונבטות יש להשתמש בפחות מים מאשר עם קטניות שלא עברו הנבטה? איך אדע איזה כמות מים היא הנכונה? תודה

מבשלים בסיר עם המון מים, ואז מסננים כשזה מוכן... אז כמות המים ממש לא משנה.

האם ניתן להקפיא קטניות, בשלב הנבט הזעיר, לשימוש עתידי בבישול?

סנני אותן ממים עודפים לפני ההקפאה, ותוכלי להוציא בכל פעם חופן ולהוסיף למרקים או לתבשילים.

האם ניתן להקפיא את הקטניות, בשלב הנבט הזעיר, לשימוש בבישול בעתיד?

שלום תודה על הכתבה המקסימה. הנבטתי שלב ראשון ובישלתי עדשים ירוקות. ויש לי מלא האם ניתן להקפיא אחרי בישול?

אם אני לא מנביטה אותם, האם יש הבדל בערכים התזונתיים?
תודה!

כאשר חוצים אותן, מגדילים את שטח הפנים שלהן ולכן הן חשופות יותר לאבדן ערכים תזונתיים מאלה השלמות. אך לא סביר שההבדל קרטי.

נכון, באמת יש אפשרות להשיג עדשים כתומים שלמים, אך בדרך כלל הן חצויות ואז בלתי אפשרי להנביט אותן.
תמשיכי להנביט- ושיהיה בתיאבון!

אני מנביטה אותן באופן קבוע ללא בעיה.
לא כל העדשים האדומות הן חצויות, יש גם שלמות.